Pourquoi un hydrolat ne sent-il pas toujours exactement la même chose ?

Vous ouvrez un nouveau flacon d’hydrolat de reine-des-prés et son parfum vous paraît différent de celui du lot précédent : un peu plus doux, plus végétal ou, au contraire, plus intense. Faut-il s’en inquiéter ?

Dans la plupart des cas, non. Cette variation peut simplement raconter la vie de la plante avant sa récolte. Une plante cultivée ou cueillie dans son milieu naturel ne rencontre jamais exactement les mêmes conditions d’une saison à l’autre.

Un hydrolat artisanal n’est donc pas un parfum industriel reconstitué à partir d’une formule destinée à rester strictement identique année après année.

Pourquoi le parfum d’une plante peut-il évoluer ?

Les plantes fabriquent naturellement de très nombreuses substances. Certaines sont fortement odorantes, tandis que d’autres le sont peu ou pas du tout. Leur quantité et leurs proportions évoluent au cours du développement de la plante.

Une inflorescence au début de son ouverture ne présente pas exactement le même équilibre aromatique qu’une inflorescence en pleine floraison ou arrivant en fin de cycle.

D’autres facteurs peuvent également intervenir :

• la température et l’ensoleillement ;
• la pluie et la disponibilité en eau ;
• une période de sécheresse ;
• le moment de la journée choisi pour la récolte ;
• le délai entre la cueillette et la distillation ;
• les conditions précises de la distillation.

Il faut toutefois éviter les règles trop simples. Une période chaude, sèche ou pluvieuse ne produit pas le même effet chez toutes les espèces. Elle peut favoriser certaines substances chez une plante et en réduire d’autres chez une autre plante.

La reine-des-prés : une odeur qui évolue avec la floraison

La reine-des-prés, Filipendula ulmaria, constitue un très bon exemple de cette évolution naturelle. Son parfum peut évoquer l’amande, le foin fraîchement coupé ou une note aromatique particulière rappelant certains baumes végétaux.

Une étude scientifique a comparé ses inflorescences au début et à un stade plus avancé de la floraison. Les chercheurs ont observé que la quantité de composés volatils était de 1,2 à 2 fois plus élevée au début de la floraison qu’à un stade tardif.

Ils ont également constaté une évolution des proportions entre les principales substances qui participent à l’odeur caractéristique de la reine-des-prés.

Deux récoltes peuvent donc produire des impressions olfactives sensiblement différentes. L’une pourra sembler plus vive ou plus intense, tandis qu’une autre paraîtra plus douce, plus ronde ou davantage végétale.

La plante reste pourtant bien de la reine-des-prés. Son identité botanique ne disparaît pas parce que l’équilibre de son parfum a évolué.

La lavande vraie présente elle aussi des variations

La lavande vraie, Lavandula angustifolia, est connue de presque tout le monde. Pourtant, son odeur n’est pas figée.

Des chercheurs ont comparé des lavandes récoltées au stade du bouton, en pleine floraison et en fin de floraison. Ils ont relevé des variations dans le rendement en huile essentielle, mais également dans les proportions de plusieurs substances aromatiques.

Le linalol et l’acétate de linalyle, deux substances importantes dans le parfum de la lavande vraie, n’évoluaient pas exactement de la même manière au cours de la floraison. Le parfum obtenu pouvait donc changer de nuance selon le moment de la récolte.

Les résultats variaient également selon les variétés et les années. Certaines lavandes présentaient un profil relativement stable, alors que d’autres évoluaient plus nettement au cours de leur floraison.

Cet exemple montre qu’il n’existe pas une seule odeur de lavande parfaitement immuable, mais différents équilibres aromatiques restant caractéristiques de la plante.

La météo peut-elle modifier l’odeur d’un hydrolat ?

Oui, les conditions météorologiques peuvent influencer la composition aromatique d’une plante et celle des produits issus de sa distillation.

Une étude réalisée sur du lavandin pendant plusieurs années a mis en évidence des relations entre la température, les précipitations et les proportions de plusieurs substances retrouvées dans l’huile essentielle et dans l’hydrolat.

Cela ne signifie pas qu’une pluie récente produira toujours un hydrolat plus doux, ni qu’une sécheresse donnera systématiquement un parfum plus puissant. La réponse dépend de l’espèce, de la variété, du sol, du stade de développement et de l’intensité du stress subi par la plante.

La météo est donc un facteur parmi d’autres, et non une formule permettant de prévoir exactement l’odeur du prochain lot.

Une odeur différente signifie-t-elle que l’hydrolat est moins bon ?

Non. Une différence d’odeur ne suffit pas à conclure qu’un hydrolat est de moins bonne qualité ou qu’il a perdu tout intérêt.

Notre nez est capable de détecter certaines substances odorantes présentes en très faible quantité. Une modification relativement modeste de leur proportion peut donc entraîner une différence olfactive facilement perceptible.

Mais l’odeur ne résume pas toute la composition d’un hydrolat. Certaines substances présentes dans le produit sont peu odorantes ou totalement inodores. Le nez ne peut donc pas, à lui seul, dresser l’analyse complète d’un lot.

À l’inverse, il serait trop catégorique d’affirmer que deux hydrolats dont l’odeur diffère possèdent obligatoirement exactement les mêmes propriétés. Lorsqu’une composition évolue, certaines activités mesurées en laboratoire peuvent également varier.

La conclusion la plus juste est donc la suivante : une différence de parfum ne prouve ni une baisse de qualité, ni une stricte identité de composition.

Un hydrolat n’est pas une huile essentielle diluée dans l’eau

Lors de la distillation, la vapeur entraîne différentes substances volatiles présentes dans la plante. Après refroidissement, le distillat se sépare généralement en deux phases lorsqu’une huile essentielle est produite.

Les substances ayant le plus d’affinité avec la phase huileuse se concentrent principalement dans l’huile essentielle. Celles qui présentent davantage d’affinité avec l’eau se retrouvent plus facilement dans l’hydrolat.

L’hydrolat possède donc sa propre composition. Il ne correspond pas simplement à de l’eau dans laquelle auraient été diluées quelques gouttes d’huile essentielle.

Une étude consacrée au lavandin a notamment montré que le linalol, qui présente une certaine solubilité dans l’eau, était bien représenté dans l’hydrolat. L’acétate de linalyle, beaucoup moins soluble dans l’eau, y était présent dans des proportions nettement plus faibles.

C’est aussi pour cette raison que l’odeur d’un hydrolat peut être différente de celle de l’huile essentielle obtenue au cours de la même distillation.

Comment distinguer une variation naturelle d’une altération ?

Une nuance olfactive différente peut être naturelle lorsqu’elle reste cohérente avec l’identité générale de la plante et que les autres contrôles du lot sont satisfaisants.

En revanche, une odeur franchement aigre, fermentée, moisie ou totalement étrangère à la plante ne doit pas être attribuée automatiquement à la météo ou au stade de floraison. Elle peut signaler une altération, une contamination ou une mauvaise conservation.

L’évaluation olfactive doit donc être complétée par plusieurs éléments :

• la traçabilité de la récolte et de la distillation ;
• l’observation de la limpidité et de l’aspect du produit ;
• le suivi du pH lorsque celui-ci est pertinent ;
• les conditions de stockage ;
• et, lorsque cela est nécessaire, les analyses microbiologiques ou physico-chimiques.

Une variation naturelle est possible, mais elle ne doit jamais servir à banaliser un véritable signe d’altération.

Chaque récolte raconte une saison

En distillation artisanale, deux récoltes ne sont jamais parfaitement identiques. La plante peut avoir connu un printemps humide, plusieurs semaines de sécheresse, une floraison précoce ou quelques journées fraîches juste avant la cueillette.

L’hydrolat conserve une partie de cette histoire.

Chez Hydrolacîme, je ne cherche pas à fabriquer un parfum artificiellement standardisé. Je cherche à récolter la plante au moment qui me semble le plus juste, à maîtriser chaque étape de la distillation et à contrôler la cohérence de chaque lot.

Une légère variation de parfum n’est donc pas nécessairement un défaut. Elle peut être la signature naturelle d’une plante vivante, récoltée dans un environnement vivant.

Sources scientifiques

1. Ložienė K. et coll. « Variations in Yield, Essential Oil, and Salicylates of Filipendula ulmaria Inflorescences at Different Blooming Stages ». Plants, 2023. Consulter l’étude.
2. Détár E. et coll. « Ontogenesis and harvest time are crucial for high quality lavender – Role of the flower development in essential oil properties ». Industrial Crops and Products, 2021, volume 163, article 113334. Consulter la référence scientifique.
3. Pandur E. et coll. « Anti-inflammatory effect of lavender (Lavandula angustifolia Mill.) essential oil prepared during different plant phenophases on THP-1 macrophages ». BMC Complementary Medicine and Therapies, 2021. Consulter l’étude.
4. Aćimović M. et coll. « Weather Conditions Influence on Lavandin Essential Oil and Hydrolate Quality ». Horticulturae, 2022, volume 8, article 281. Consulter l’étude.
5. Politi M. et coll. « Reconsidering Hydrosols as Main Products of Aromatic Plants Manufactory: The Lavandin Case Study in Tuscany ». Molecules, 2020, volume 25, article 2225. Consulter l’étude.

Les publications citées portent sur des plantes, des huiles essentielles ou des hydrolats étudiés dans des conditions déterminées. Elles permettent d’expliquer les mécanismes possibles de variation, mais ne démontrent pas que tous les hydrolats évoluent exactement de la même manière. Les résultats obtenus sur une huile essentielle ou sur des cellules en laboratoire ne peuvent pas être transposés directement à l’usage d’un hydrolat chez l’être humain.